Анатолий Рыбаков «Тяжелый песок»

Рябой Янкель был дефективный парень с громадной головой и короткими парализованными ногами, сидел целый день на крылечке по-турецки, иначе сидеть не мог, блаженно всем улыбался и, если к нему обращались, мычал в ответ нечто невразумительное: как у нас говорили: "Не хватало десять гривен до рубля", - ненормальный… Все привыкли к нему, никто его не обижал, ни дети, ни тем более взрослые…

И вот так, таким, как говорится, способом, мой отец стал приказчиком в ятке Кусиела Плоткина.

Надо сказать, что это дело совсем не простое. Что представлял собой в то время мясоторговец? Он и гуртовщик, и мясник, и продавец. Покупать скот нужен опыт, надо на глаз определить, как откормлена скотина, сколько в ней ценного мяса, сколько жира, нужно уметь ощупать животное, надо знать породу скота и место, где он откармливался. Скот в наших местах - это так называемый черкасский скот, по-научному, серая украинская порода. Хорошая, даже идеальная порода как в смысле работы, так и в смысле мяса. Вы когда-нибудь видели украинского быка? Красавец! Семьдесят пудов веса, больше тонны! И тащит полторы тонны. Восемь лет такой бык работает, работает, как вол, извините за каламбур, потом поступает в нагул на мясо. Короче говоря, в скоте надо разбираться, иначе всучат дрянь, даже больную скотину, тут нужен опыт и опыт. Опыта у моего отца не было никакого, а у Кусиела был: он всю жизнь занимался мясом. И потому, по деревням ездил Кусиел, закупал скот, а отец находился в лавке. Но продавать мясо - тоже не простое дело: каждому сорту своя цена, - одно дело, скажем, филей, край, другое - шея, бедро, кострец. Каждой хозяйке хочется получить кусочек получше и подешевле, понежнее и повкуснее, чтобы хватило и на суп, и на котлеты, и на жаркое, и на студень, она пробует его и на вид, и на запах, и на цвет. Ей подавай мясо блестящее, не слишком мягкое, но и не твердое, не особенно сухое, но чтобы не выделяло влаги, не бледное, но и не чересчур красное.